Ética é o conjunto de valores, ou padrões, a partir dos quais uma pessoa entende o que seja certo ou errado e toma decisões. A ética é importante por que respeita os outros e a dignidade humana.

Quarta-feira, 23 de Novembro de 2011
Gelatina Vegetal Agar-agar

A gelatina seca em folhas ou em pó absorve o líquido que está em contato e incha, ao aquecer o líquido se dissolve e ao resfriar aumenta a viscosidade solidificando em um gel. Este estado de gel é reversível quando se aumenta a temperatura, o que quer dizer é que nunca se poderia comer uma gelatina quente. Certo?

Era, até que a equipe do El Bulli pesquisando produtos gelatinizantes chegaram ao agar-agar derivado de uma alga e de sabor neutro, abrindo o mundo das gelatinas quentes, podendo criar preparações antes impensáveis e com dose ínfima do produto. O agar-agar também pode ser usado como emulsionante para a preparação de espumas.

O agar-agar é insolúvel em água fria porém expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de até vinte vezes o seu próprio peso (ótimo para dietas). A dissolução em água quente é rápida a temperaturas de 95º a 100º C e pode-se observar a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quanto 0,50%.

A força de gel do agar-agar é influenciada pelos fatores concentração, tempo, pH e conteúdo deaçúcar. O pH afeta notadamente a força de gel do agar-agar: o decréscimo do pH (soluções mais  ácidas) diminui a força de gel. O conteúdo de açúcar também tem um efeito considerável sobre o gel de agar-agar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza porém com menor coesão (mais frágil).

 Utilização do agar-agar:
- agar-agar não se dissolve à frio, incorporar o pó ao líquido próximo do ponto de ebulição, como se faz com maisena.
- gel do agar-agar endurece apenas abaixo de 40°C, deixar resfriá-lo após a solubilização quente sem manipular (refrigerador)
-  gel uma vez formado, somenta vai se fundir a temperaturas de  90°C, o que permite que se aqueça o gel ou a mousse em temperaturas entre 70 e 80°C  antes de levar à mesa sem que haja qualquer alteração na estrutura. Aqueça em salamandra ou grill. O agar-agar pode ser usado em gelatinas frias, mas seu maior potencial é para gelatinas quentes.

Para facilitar o manuseio, dissolva o pó em uma quanntidade pequena de líquido e depois incorpore á receita posteriormente.
O agar-agar forma um gel que a textura se chama gelatina e a preparação de aspic. As porções volumosas deste gel dão a impressão de carnosas assim de preferência à qualidade degustativa  e não a quantidade, apresentando o aspic em cubos ou lâminas de 6 a 10 ml. Para casos de drinks gelificados, sirva em cálices do tipo de vinho do porto ou para eventos use aqueles copinhos plásticos pequenos que servem brigadeiro. A gelatina de agar-agar pode ficar esperando para ser servida sem perder a textura mesmo sem refrigeração.

Atenção: o agar-agar resulta em uma gelatina frágil e de pouca flexibilidade, cuidado quando for manuseá-la ou tentar usá-la como película exterior da preparação pois pode quebrar ao curvar.

As proporções indicadas de agar-agar para 500 ml de líquido que não seja ácido e nem álcool são:
Textura muito macia: 0,8 gr
Textura macia;        1,6 gr
O mais usado:         2,5 gr
Textura dura:          5,0 gr.
Textura muito dura:  7,0 gr




publicado por Maluvfx às 04:29
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Terça-feira, 31 de Agosto de 2010
Gelatina
A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.

Algumas utilizações industriais da gelatina incluem:

A cobertura das cápsulas de produtos farmacêuticos;
A emulsão fotográfica (apesar de se terem tentado outros produtos sintéticos, ainda não foi encontrado um substituto com a estabilidade e baixo preço da gelatina),
No fabrico de cabeças de fósforos e de lixa;
Alguns cosméticos contêm uma variedade de gelatina que não gelifica.
A gelatina tem como principal ingrediente o mocotó/mão-de-vaca de animais como vaca boi e etc.



publicado por Maluvfx às 13:59
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