Ética é o conjunto de valores, ou padrões, a partir dos quais uma pessoa entende o que seja certo ou errado e toma decisões. A ética é importante por que respeita os outros e a dignidade humana.

Sexta-feira, 13 de Abril de 2012
Substituir as farinhas com glúten
A farinha de trigo tem características próprias que facilitam a
confecção do pão, bolos e bolachas. Encontramos este “truque de cozinha” que nos parece óptimo, e por isso o colocamos aqui.

- Nas receitas que tem com trigo, se quiser mudar para uma farinha sem glúten, aumente cerca de 25% a quantidade de bicarbonato de sódio ou de fermento em pó.
- Nas receitas de pão, a quantidade de fermento não precisa de ser aumentada.

Tabela de conversão da farinha de trigo para outras farinhas, onde 1 chávena de farinha de trigo equivale a:

o Farinha de amaranto: 1 chávena
o Farinha de milho: 1 chávena
o Farinha de milho (mais granulada): ¾ chávena
o Farinha de amêndoas, amendoim, avelãs: ½ chávena
o Farinha de batata: 5/8 chávena
o Fécula de batata: ¾ chávena
o Farinha de quinoa: 1 chávena
o Farinha de arroz, incluindo a integral: 7/8 chávena
o Farinha de sorgo: 1 chávena
o Farinha de soja: ¾ chávena
o Farinha de teff: 7/8 chávena


Farinha sem glúten
São muitas as combinações possiveis. Esta é apenas uma sugestão:

Mistura de farinha sem glúten:
- 2 ¾ de chávenas de farinha de arroz
- 1 ¼ de chávenas de fécula de batata ou maizena
- ¾ de xícara de polvilho doce
Misture bem todas as farinhas e coloque num recipiente fechado

Fontes:
alimentacaosemglutenlactosecacau
truquescooking


Alimentação dos doentes celíacos


Alimentos proibídos
* Farinhas e amidos de: trigo e variantes (Triticale, espelta, kamut, etc.), de aveia, centeio, cevada e malte e extracto de malte;
* Pão;
* Bolos e bolachas;
* Massas;
* Iogurtes com cereais;
* Sopas de pacote;
* Panados;
* Pizza;
* Lasanha e canelones.


Alimentos permitidos
* Batata;
* Arroz;
* Amaranto;
* Quinoa;
* Milho;
* Mandioca;
* Tapioca;
* Fruta;
* Vegetais;
* Leguminosas (grão, feijão, ervilhas, favas, etc.);
* Leite natural gordo, meio gordo e magro;
* Queijo fresco e requeijão;
* Iogurtes naturais;
* Azeite e óleos vegetais;
* Água;
* Vinho;
* Chá;
* Café puro;
* Especiarias (noz moscada, pimenta em grão, cravinho, etc.);
* Ervas aromáticas (salsa, coentros, óregãos, etc.).


Podem comprar pão sem glúten, massas e outros produtos das lojas que disponibilizam alimentos orgânicos, ou comprar produtos de empresas de alimentos especiais.
Produtos sem glúten são cada vez mais disponíveis em lojas tradicionais.


Fonte


O verdadeiro significado de “Glúten Free”
por Ana Paula Marum, médica.

Este é um tema de grandes controvérsias e falsas interpretações. Dentro da temática da intolerância ao glúten cabem muitos tipos de desequilíbrios e não exclusivamente a doença celíaca. Para se entender isto é preciso saber o que é o glúten.

A definição técnica correcta de glúten inclui um conjunto de proteínas individuais que se encontram nos cereais e se dividem em poliaminas e gluteninas. Cada tipo de cereal tem uma poliamina diferente, que são:

Trigo – Gliadina (70%)
Centeio - Secalina (30-50%)
Cevada - Hordeína (50%)
Aveia - Avenina (16%)
Milho - Zeína (55%)
Arroz - Orzeína (5%)
Sorgo - Katirina

Visto por este prisma todos os cereais têm poliaminas e portanto não se pode dizer que há cereais isentos de glúten. Mas como só algumas poliaminas são tóxicas para os celíacos generalizou-se a ideia de que os cereais sem estas poliaminas tóxicas seriam sem glúten. As poliaminas que dão reacção aos celíacos são então:
Gliadina; Secalina, Hordeína, Avenina.
glutenfree.jpg
Assim, o termo “Glúten Free” não é de todo rigoroso. Ele significa: Sem Gliadina, Sem Secalina, Sem Hordeína, Sem Avenina.
Nos países Sul Americanos usa-se o termo “Sin TACC”, que significa sem trigo, centeio, aveia e cevada.
Como conclusão, subentenda-se o termo “Sem Glúten“ que vem nos rótulos dos alimentos como “Apto para a Dieta de Celíacos”.

No entanto nem todas as intolerância ao glúten são Doença Celíaca e vários graus e tipos de intolerâncias se podem encontrar em pessoas normais e assintomáticas. Para se perceber a diferença vai aqui resumidamente a descrição de Doença Celíaca.

É uma doença auto-imune que surge em indivíduos geneticamente predispostos. Quando o sistema digestivo não é capaz de digerir bem a proteína do glúten por imaturidade do sistema ou déficit enzimático a gliadina entra em circulação e dá-se a exposição desta proteína ao sistema imune. Assim produzem-se anti-corpos que por reacção cruzada com enzima transglutaminase tecidual vão destruir as vilosidades do intestino. Assim o intestino perde a capacidade de absorção com as respectivas diarreias e todo restante quadro sintomático. Os indivíduos geneticamente predispostos são do tipo HLA DQ2 e HLA DQ8 mas existem indivíduos com estes genes herdados e sem a doenças porque existem outros factores em concomitância a contribuírem para a doença. A melhor forma de prevenir a doença é expor o organismo à proteína do trigo o mais tarde possível na alimentação da criança.

Nos doentes celíacos são comuns as intolerâncias concomitantes a outros alimentos como à soja, leite e ovos. O doente celíaco precisa eliminar totalmente as proteínas do trigo, centeio, cevada, aveia (alguns autores consideram a proteína da aveia tolerada por celíacos mas pelo grau de contaminação que esta normalmente tem com outros cereais, tem que ser evitada). O celíaco tolera com segurança a proteína do arroz, arroz selvagem, milho, millet, quinoa, amarante e trigo sarraceno. Ter em atenção que o trigo antigo considerado de fácil digestão como o Kamut e Espelta não são de todo indicados para celíacos. Para a recuperação mais rápida do celíaco este beneficia em evitar as proteínas alergénicas secundárias como o ovo, leite e soja para acelerar a regeneração da membrana mucosa. Apesar de ser uma informação controversa na prática clínica mostra utilidade. É evidente que se forem proteínas hidrolisadas estando totalmente transformadas em aminoácidos não dão qualquer reacção alérgica.
glutennao.jpg
Para informação suplementar descrevem-se algumas características gerais da proteína do trigo. Quando o grão é moído e misturado com água as proteínas unem-se numa massa insolúvel na água e que forma uma rede proteica à qual se deu o nome de glúten A gliadina dá a elasticidade e a plasticidade à proteína e glutenina dá a solidez. Outras proteínas em pequenas proporções são a albumina a 0,3%, globulina a 0,3% e protease a 0,2%. O glúten é considerado uma proteína de alta qualidade e substitui a carne na alimentação dos vegetariana – chamam-lhe a “carne vegetal”. Tem um alto conteúdo em aminoácidos como a prolina e ácido glutâmico. A prolina é componente do colagéneo e da elastina e o ácido glutâmico actua como neurotransmissor.

É essencial agora distinguir a situação descrita como Doença Celíaca, doença séria de origem genética que surge nos primeiros meses de vida após a introdução das papas com gluten, e que acompanha a vida da pessoa com rigorosas restrições e limitações, da situação mais comum de intolerância ao gluten que surge ao longo da vida de algumas pessoas por perca da capacidade normal enzimática e digestiva deste tipo de proteínas que têm em si ligações muito fortes e degradação mais difícil. A sintomatologia vai desde ligeiras queixas digestivas, até doenças auto-imunes. Nestes casos as intolerâncias são mais individuais e diversificadas e poderão tolerar melhor a proteína da espelta ou até do centeio e cevada.

A forma mais prática de descobrir estas intolerâncias é fazer a sua exclusão da dieta e depois progressiva introdução para averiguar os sintomas. É possível voltar a ganhar tolerância a estas proteínas após alguns meses de dieta de exclusão e posterior introdução moderada destes alimentos.

Outra situação totalmente distinta que é descrita por algumas pessoas é a incapacidade de consumir as fibras dos cereais por irritação da membrana mucosa do intestino. Quase sempre dentro de um quadro de Cólon Irritável que tem forte componente psicossomático. Neste caso devem-se evitar as fibras mais irritantes como as ligninas que existem no farelo do trigo. Usar o arroz semi-descorticado ou vaporizado, a quinoa o amarante e o trigo sarraceno são melhor tolerados. Não esquecer que uma boa mastigação para facilitar a digestão e diminuir a agressão das mucosas que já estão sensíveis.


publicado por Maluvfx às 11:57
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Quarta-feira, 30 de Junho de 2010
Farinha de Alfarroba
A alfarroba é uma vagem, fruto da Alfarrobeira – planta cultivada desde a antigüidade em países mediterrâneos.
Do fruto da Alfarrobeira tudo pode ser aproveitado, embora a sua excelência esteja ainda ligada à semente, de onde é extraída uma goma, usada como espressante e emulsionante na indústria alimentar e cosmética.

Após a trituração e torrefação da polpa da alfarroba temos uma farinha utilizada na alimentação como substituta do cacau. Ela apresenta cor e sabor parecidos, mas a alfarroba possui algumas vantagens: enquanto o cacau tem grande quantidade de gordura, principalmente do tipo saturada – cerca de 23% - a farinha de alfarroba tem apenas 1%. O cacau também é rico em cafeína, um estimulande do sistema nervoso, enquanto a alfarroba não.


A farinha de alfarroba é também conhecida como “chocolate saudável”. Tem um sabor delicioso, adocicado, de chocolate amargo, que substitui o cacau. Não tem adição de leite podendo ser utilizada também por pessoas com intolerância à lactose.
Além de ser rica em fibras, ativa a motricidade intestinal estimulando o trânsito e a evacuaçãointestinal, auxilia na redução do excesso de colesterol ingerido na dieta e não contém glútem.


publicado por Maluvfx às 11:55
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Segunda-feira, 6 de Julho de 2009
Substituir as farinhas com glúten
A farinha de trigo tem características próprias que facilitam a
confecção do pão, bolos e bolachas. Encontramos este “truque de cozinha” que nos parece óptimo, e por isso o colocamos aqui.

  • - Nas receitas que tem com trigo, se quiser mudar para uma farinha sem glúten, aumente cerca de 25% a quantidade de bicarbonato de sódio ou de fermento em pó.
  • - Nas receitas de pão, a quantidade de fermento não precisa de ser aumentada.


Tabela de conversão da farinha de trigo para outras farinhas, onde 1 chávena de farinha de trigo equivale a:

  • o Farinha de amaranto: 1 chávena
  • o Farinha de milho: 1 chávena
  • o Farinha de milho (mais granulada): ¾ chávena
  • o Farinha de amêndoas, amendoim, avelãs etc: ½ chávena
  • o Farinha de batata: 5/8 chávena
  • o Fécula de batata: ¾ chávena
  • o Farinha de quinoa: 1 chávena
  • o Farinha de arroz, incluindo a integral: 7/8 chávena
  • o Farinha de sorgo: 1 chávena
  • o Farinha de soja: ¾ chávena
  • o Farinha de teff: 7/8 chávena

Farinha sem glúten
São muitas as combinações possiveis. Esta é apenas uma sugestão:

Mistura de farinha sem glúten:
- 2 ¾ de chávenas de farinha de arroz
- 1 ¼ de chávenas de fécula de batata ou maizena
- ¾ de xícara de polvilho doce
Misture bem todas as farinhas e coloque num recipiente fechado

Fonte


publicado por Maluvfx às 03:20
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