Ética é o conjunto de valores, ou padrões, a partir dos quais uma pessoa entende o que seja certo ou errado e toma decisões. A ética é importante por que respeita os outros e a dignidade humana.

Sexta-feira, 11 de Janeiro de 2013
Agar-Agar, Goma Xantana. O que é isso?
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Ágar ou kanten

O ágar-ágar é um espessante extraído de algas marinhas e que permite fazer gelatina quente, e é utilizado em alguns restaurantes para fazer espumas ou gelados com os sabores desejados, no momento e à sua vista. Ágar é um agente gelificante vegetariano derivado de algas marinhas secas. Embora o ágar possa ser colhido ao natural, é comum ser cultivado comercialmente. Como gelatina, o ágar é termo-reversível, mas em temperaturas bem altas, e possui cerca de 5 vezes mais propriedades estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formato quando aquecido. Um solução de ágar a 1,5% forma um gel ao esfriar à temperatura ambiente que só derrete acima de 85°C. Esta é principal propriedade do ágar e encontra muitos usos nas aplicações alimentares. O teor em açúcar tem efeito considerável sobre o gel de ágar. Níveis maiores de açúcar tornam os géis mais firmes, com textura mais rendosa. É utilizado em produtos dietéticos, especialmente para substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana.

Goma xantana

É obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacarídeo com grande poder espessante, e se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É usada para modificar a viscosidade de líquidos, em baixa escala (normalmente 1/3 colher de chá para 1 galão). Por conta da dificuldade em misturar a goma xantana com um líquido por igual, deve-se misturar bem lentamente, em liquidificador em velocidade máxima. Muitos sorvetes e picolés, mesmo os gelattos italianos, pedem dois ingredientes principais: goma xantana e algumas vezes goma guar.

Outra característica interessante da goma xantana é sua capacidade de afinar quando submetida às forças como sacudir (shake), o que a faz ótima para molhos, pois irá encorpar de novo após ter saído da garrafa. Evita que o óleo se separe nas emulsões líquido- óleo, tipo molho de salada. É mais estável em várias temperaturas e pH que outros tipos de gomas.

É usada também para dar à massa sua elasticidade necessária em assados isentos de glúten, pois o glúten geralmente confere essa característica elástica à massa. E não importa como seja usada, a goma xantana sempre permanece sem cor e sem sabor, assim pode ser adaptada à qualquer necessidade.

"Ás vezes uma receita pede um ingrediente e usamos sem saber o que realmente é. Quantas vezes comemos um produto e nem lemos no rotulo o que estamos ingerindo. Será que é veneno? O que será? Muitas vezes nem nos perguntamos. O que será que é isso? E o pior nem nos preocupamos em procurar o significado do que estamos ingerindo. Podre de Nós."

Fonte


publicado por Maluvfx às 06:07
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