Ética é o conjunto de valores, ou padrões, a partir dos quais uma pessoa entende o que seja certo ou errado e toma decisões. A ética é importante por que respeita os outros e a dignidade humana.

Terça-feira, 4 de Dezembro de 2012
A erva certa para cada prato
Hortelã, alecrim, coentro, orégano, manjericão e louro: aprenda onde usar corretamente os temperinhos, dando preferência para as ervas frescas.


  • Hortelã

Combina com: chás, molhos, geleias, assados e grelhados.
Funciona como: digestivo, analgésico, estimulante e expectorante.


  • Alecrim

Combina com: pães, sopas, assados, molhos e legumes.
Funciona como: diurético, digestivo, estimulante, cicatrizante, antisséptico e regulador da pressão arterial.


  • Coentro

Combina com: sopas, molhos à base de limão, moquecas, açordas.
Funciona como: calmante, digestivo e ótimo moderador de apetite.


  • Orégãos

Combina com: pizzas, saladas com tomate e pratos à parmegiana.
Funciona como: sedativo, digestivo, diurético, expectorante e estimulante gástrico.


  • Manjericão

Combina com: molhos e assados em geral.
Funciona como: diurético, antisséptico e broncodilatador.


  • Louro

Combina com: sopas, molhos, feijão, legumes e  assados.
Funciona como: digestivo, adstringente, anti-inflamatório e estimulante de apetite.

Temperos frescos, uma opção saudável

Sempre que puder, dê preferência para ervas frescas, evitando usar as versões industrializadas, comuns nos supermercados. Desta forma, você traz benefícios para sua saúde. De acordo com testes realizados pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste), os temperos industrializados têm 70% da quantidade de sódio indicada para o consumo diário. "Um perigo para pessoas hipertensas e com problemas renais", alerta o cardiologista Martino Martinelli Filho, do Hospital das Clínicas.

Para evitar excessos, os médicos aconselham usar essas opções vapt-vupt só de vez em quando. Na maioria das refeições, prefira as ervas naturais, que, além de deixarem a comida com sabor e aroma especiais, ainda protegem sua saúde.


Faça as ervas durarem mais tempo

O sonho de toda cozinheira é ter uma pequena horta em casa, mesmo que seja em vasinhos. Mas, se não for possível, para que os temperos verdes durem mais, é preciso ter cuidado na hora de conservá-los na geladeira.

O primeiro passo é lavar bem todas as folhinhas. Depois, seque com papel toalha e só então guarde em um recipiente com tampa.


publicado por Maluvfx às 03:25
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Domingo, 4 de Março de 2012
Dicas de temperos
Os temperos fazem toda a diferença

Nos assados, uma opção é usar tomilho, alho, cebola e cenoura picadas com casca e deixar descansar para pegar o sabor. Pode fazer uma crosta de amêndoas ou castanhas.

Para o carpaccio use legumes. Tempere com orégano, manjericão fresco, alho, azeite balsâmico, tomilho e pimenta. Experimente também o carpaccio de manga e o de shitake.

Gosta de massa verde? Para acompanhar esse prato, nada melhor do que um molho de tomate bem temperadinho. Use azeite, manjericão, sal e pimenta. Quando estiver pronto, salpique com nozes trituradas.

Para deixar as sobremesas mais gostosas, tempere com anis-estrelado e canela.

Se a comida ficar muito apimentada, adicione 1 colher (chá) de açúcar.

Para fazer um bom tempero para saladas, dissolva o sal em um pouco de água quente. Acrescente vinagre (ou sumo/suco de limão) e a mesma quantidade de azeite.

Coloque 3 ou 4 folhas de louro dentro da lata de farinha de trigo. Isso evitará a formação de fungos.

As folhas de camomila, bem picadinhas, dão um sabor especial à salada e abrem o apetite.


publicado por Maluvfx às 09:48
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Domingo, 6 de Novembro de 2011
Garam masala

Garam masala (do hindi garam, "picante" e masala, "pasta") é uma mistura de especiarias moídas muito comum na culinária da Índia, sendo também encontrada nas culinárias de outros países do sul da Ásia[1]. Pode ser usado simples ou em conjunto com outros temperos. O garam masala é forte, mas não picante como uma malagueta.
A composição do garam masala varia de região para região, havendo uma grande variedade por toda a Índia. Alguns dos ingredientes mais comuns são grãos de pimenta preta e branca, cravinho, louro, cominho preto, sementes de cominho, canela, cardamomo preto, castanho e verde, noz-moscada, anis e sementes de coentro. São usadas diversas combinações destes ingredientes nas variações regionais do garam masala[1], não sendo nenhuma delas considerada mais autêntica que a outra[2].
Algumas das variações regionais misturam as especiarias com ervas, enquanto outras trituram as especiarias com água, vinagre ou outros líquidos, tais como o leite de coco, de forma a se obter uma pasta. Em algumas receitas, são também adicionados frutos secos, cebola ou alho. Os sabores podem ser misturados cuidadosamente de forma a se obter um efeito equilibrado, ou, em alguns casos, um dos sabores pode ser salientado num prato em que tal seja desejado. Normalmente, o garam masala é cozinhado antes de ser usado, de forma a melhor libertar os seus sabores e aromas[1].
Existem também diversas versões comerciais de garam masala pré-preparado, com diferentes combinações de especiarias.

Fonte


publicado por Maluvfx às 07:57
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Quinta-feira, 20 de Outubro de 2011
Temperos


A função dos temperos é a de realçar ou modificar o sabor dos alimentos. Assim é possível, usando um mesmo legume, variar a cada refeição: um dia abobrinha ao curry, noutro, alho e óleo, ou com cebola tomate e orégano e assim por diante. Fique claro que temperos em excesso podem também estragar seu prato.

Açafrão: condimento, aromatizante e colorante, o açafrão é o estigma de uma flor, de cor acobreada . Caríssimo, é comercializado seco ou em pó.

Alecrim: erva aromática , de origem mediterrânea. Pode ser utilizada fresca ou então desidratada.

Alho: os dentes que constituem o bulbo podem ser utilizados em quase todas as receitas (menos nas de doces). Prefira os frescos, que devem ser guardados fora da geladeira. Não use os purês de alho, nem os preparados de alho com sal.

Canela: a canela comercializada em pó é a casca moída de uma planta originária do Ceilão que chegou à Europa trazida por mercadores fenícios. É usada para temperar doces e também em sopas, com moderação. A casca em pedaços é usada no quentão junino e para preparar caldas.

Cebola: da mesma família do alho, também é muito versátil. Assim como o alho, não compre purês nem pastas, cebola fresca tem muito mais sabor. Descasque - as primeiras casquinhas, secas - sob o jato de água para não chorar .

Cebolinha/cebola de cheiro: parenta da última, usa-se além do pequeno bulbo que se encontra na base, as folhagens verdes. Existe à venda a cebolinha desidratada. Nunca fica igual à fresca.

Cominho: muito utilizado em pratos indianos, vai bem com legumes. Compra-se em pó.

Cravo: botão de uma flor, colhido antes de desabrochar, utilizado seco. Para fazer doces, compotas, biscoitos e bebidas mas vai também com alguns cozidos.

Curcumã: conhecido no Brasil como açafrão-da-terra, é um dos ingredientes para preparar o curry. Serve também de corante e deixa tudo amarelo.

Estragão: o mais francês dos temperos é originário do sul da Ásia. Indicado para saladas verdes (aromatizando o vinagre de vinho).

Louro: usam-se na cozinha as folhas desta pequena árvore, que estimula o apetite e ajuda na digestão. Ideal para temperar feijão e sopas. Você também pode fazer uma coroa com as folhas e se sentir o próprio César.

Manjericão: pequeno arbusto, cujas folhas - delicadas e muito perfumadas - são usadas em quase todos os molhos de tomate. Sempre coloque na panela ao fim da preparação, assim seu perfume permanece por mais tempo.

Noz-moscada: é uma pequena noz, seca, que deve comprada inteira e ralada na hora sobre uma infinidade de coisas, como: purê de batatas, molho branco, sopas e massas.

Orégano: pequenas folhas, geralmente secas, que são utilizadas principalmente nos molhos de tomate. Seu sabor é bem forte, não abuse.

Pimenta do reino preta/ branca/verde: compre sempre os grãos das duas primeiras e moa na hora, o gosto vai ser especial. Use a pimenta branca quando estiver fazendo molho branco, assim não vai parecer que tem sujeirinha nele. A verde é vendida em conserva, tem sabor acentuado porém não é tão picante. Não é necessário moer.

Pimenta vermelha: parece um pimentão miniatura e esticado. É a base do molho de pimenta e do tabasco. As sementes são a parte mais forte. Pode ser usada seca ou ao natural. Quando trabalhar com elas, lave bem, mas muito bem as mãos depois de terminar. Arde mesmo.

Salsinha: erva que pode ser utilizada em pratos frios e quentes. Prefira a fresca ao invés da desidratada. Existe também a variedade crespa.

Sálvia: de cor acinzentada, aroma agradável, vai muito bem em massas e molhos.

Timo: tamanho não é documento. As folhas deste arbusto são minúsculas mas o gosto é extra-forte. Use com moderação.



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publicado por Maluvfx às 04:10
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Sexta-feira, 15 de Outubro de 2010
Açafrão ou Curcuma?
AÇAFRAO OU CURCUMAA cúrcuma (Curcuma Longa) é originária da Índia e é conhecida também como açafrão-da-índia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz, gengibre amarelo. Planta herbácea de clima tropical quente e úmido, da família Zingiberaceae, coloraçao amarelo-alaranjada, e que encerram substâncias aromáticas. muito utilzado em po que e ncessario a desidrataçao e moagem dessa raiz para obtermos o po.
utilizado como condimento e na coloraçao de pratos como: risotos, molhos, mostarda, bolos. Tem função digestiva e ativadora da função hepática no organismo.



O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, caldos, massas e doces.

É um item essencial à paella espanhola. É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.


publicado por Maluvfx às 02:04
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Segunda-feira, 9 de Agosto de 2010
Glutamato monossódico
O Glutamato Monossódico (MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais.

Muito utilizado na indústria alimentícia, o MSG cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa. Ainda, em certos alimentos, o MSG pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto. O MSG contem apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha.

De modo semelhante ao vinagre, molho de soja e iogurte, o MSG é produzido através de processos fermentativos de matérias primas de origem natural como são o melaço da cana de açúcar, açúcar de beterraba ou do amido obtido da tapioca ou de cereais.

O glutamato naturalmente encontrado em alimentos e o glutamato derivado do MSG são idênticos e são absorvidos e metabolizados da mesma maneira pelo corpo humano. Por exemplo, não existe diferença entre o glutamato livre encontrado naturalmente nos cogumelos, queijos e tomates e o glutamato livre proveniente do MSG, de proteínas hidrolisadas ou do molho de soja (shoyu) produzidos industrialmente. Além disso, glutamato é encontrado em abundância no leite materno humano, em níveis dez vezes superiores aos encontrados no leite de vaca. Como resultado, a criança em fase de amamentação consome grande quantidade de glutamato, por quilo corpóreo, do que em qualquer outra fase de toda sua vida.

Pesquisas recentes demonstram que o MSG estimula receptores específicos da língua produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês significa saboroso ou delicioso. O gosto umami corresponde ao quinto gosto básico, o qual é diferente dos outros quatro sabores conhecidos, doce, salgado, azedo e amargo.

Devido ao fato do MSG ser usado amplamente como ingrediente alimentício, grande número de pesquisas têm sido realizadas sobre sua inocuidade e eficácia. Essas pesquisas, realizadas e avaliadas por cientistas e agências de regulamentação de todo o mundo, juntamente com a sua longa tradição de uso, claramente evidenciam que o MSG é de uso seguro. Entretanto, na década de 60, foi postulado que o MSG presente em alimentos servidos em restaurantes chineses, seria o responsável pela indução de uma serie de sintomas desagradáveis, os quais foram denominados “Síndrome do Restaurante Chinês”. Esses sintomas incluem dor de cabeça (cefaléia), ondas de calor, vermelhidão facial, formigamento e rigidez na parte posterior do pescoço, opressão torácica, moléstias gástricas como náuseas e vômitos, taquicardia e alterações de humor. Na época este tema foi divulgado pela revista New England Journal of Medicine. Porém, pesquisas científicas realizadas posteriormente não confirmaram a relação entre o consumo de alimentos contendo MSG e a “Síndrome do Restaurante Chinês”. Assim, atualmente, associar a “Síndrome do Restaurante Chinês” ao consumo de alimentos contendo MSG é considerado incorreto e ultrapassado.

Da mesma forma, esporadicamente tem surgido especulações sobre a relação entre a ingestão de MSG e doenças degenerativas cerebrais tais como Alzheimer, Isquemia e Parkinson. Também tem sido sugerido que o MSG é responsável por uma série de condições de saúde como hiperatividade em crianças, obesidade, reações alérgicas, asma, câncer e enxaqueca. Entretanto não existem evidências científicas que comprovem que tais doenças tenham sido causadas pelo MSG.

O Codex Alimentarius, organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos, e o JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares e Contaminantes), os quais são utilizados em muitos países como referência para o estabelecimento da legislação nacional sobre alimentos, reconhecem que o MSG, como aditivo alimentar, é de uso seguro em alimentos. Ou seja, os consumidores de todo o mundo podem consumir diariamente alimentos contendo MSG como aditivo alimentar, com total segurança e sem riscos à sua saúde.

Nos Estados Unidos, o FDA (Food and Drug Administration), órgão responsável pela regulamentação de alimentos naquele país, classifica o MSG como um ingrediente de alimentos seguro, de forma semelhante ao sal, o açúcar, o fermento e o vinagre. Ou seja, considera o MSG como uma substância de uso seguro em alimentos.

No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão do Ministério da Saúde responsável pela regulamentação, fiscalização e controle de aditivos e alimentos no país, através da Resolução ANVS / MS n° 386, de 05 de Agosto de 1999, publicada na Seção I do Diário Oficial da União do dia 9 de Agosto de 1999, classifica o realçador de sabor glutamato monossódico como um produto BPF (quantum satis), ou seja, com limite máximo de uso baseado na quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento, o que é estabelecido unicamente para aditivos alimentares considerados de uso seguro.


publicado por Maluvfx às 21:33
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Terça-feira, 1 de Junho de 2010
Dicas para cozinheiros confusos: Comprar e Conservar
Compre bem


Abobrinhas(courgettes), beringelas, chuchus: leve os mais pesados (não necessariamente os maiores e sim os mais sólidos), com casca brilhante e sem amassados.

Abóbora: inteira ou em pedaços, verifique que ela esteja bem firme. Sua cor depende da variedade - vermelhão ou amarelo forte.

Alho-porro(alho francês): deve ser bem branco da parte do talo (onde está a raiz) até aproximadamente a metade, onde começa a folhagem verde. Podem ser um pouco maiores do que uma cebolinha (aliás, são bem parecidos) ou bem grossos.

Alcachofra: pequenas ou enormes, a folhinha deve apresentar resistência quando você tenta arrancá-la do caule. Isto quer dizer que ela está nova e portanto ideal para o consumo.

Aspargos: as pontas são as partes mais saborosas e então não leve para casa se estiverem amassadas, muito molengas ou muito escuras. Podem ser verdes, brancos e estriados de lilás, de acordo com a qualidade.

Batatas: devem ser firmes, pesadas, não murchas e moles. Evite as que possuem muitos “olhos” (pontos pretos na casca) ou brotinhos aparecendo. As batatinhas, chamadas de portuguesas, são ideais para conservas. As grandes e amarelas, para frituras e as brancas e farinhentas, ideais para purês. Já as batatas doces podem freqüentar sua mesa fora das festas juninas. São nutritivas, cozidas ou fritas.

Brócolis: coloração verde escura, buquês bem fechados e sem flores amarelas.

Brotos de feijão: devem ser bem brancos. Vendidos em saquinhos, não leve aqueles que se mostram pegajosos, amarelados e com líquidos. Já estão passados

Cenoura: as de maior tamanho nem sempre são as mais saborosas. Prefiras as de cor firme e lisas. Isso facilita a limpeza.

Chicória: deve ter as folhas mais firmes que o alface, de coloração verde profunda por fora e folhinhas claras e tenras por dentro. Olhe na base do caule, que deve ser branquinho para checar se não está passada

Cogumelos frescos : a) Champignons: Brancos e durinhos. Se estiverem pegajosos, esqueça. b) Shitaque: marrom escuro em cima e bege claro em baixo. Sem líquidos na embalagem e firmes ao toque. c) Shimeji: parecem uma floresta em miniatura, cor entre o cinza escuro e o branco. Compactos, firmes. d) Caetetuba: menos firmes, copas grandes, devem estar sem umidade.

Couve mineira: folhas bem verde escuro. Quando começa a amarelar é porque já era...

Couve de Bruxelas: parecem repolhos em miniatura, em tons de verde claro e verde escuro, devem ser bem fechados, isto é, as folhas não podem se soltar com facilidade.

Couve flor: branquinha, livre de partes escuras e com buquês fechados, caules compactos.


Espinafre: coloração verde escura, sem brilho, folhas firmes.


Mandioquinha: Sólidas, sem amassados, coloração amarela, sem pontos escuros e casca o mais lisa possível.


Milho verde: compre os mais novos. Para saber, verifique se ninguém está olhando, enfie a unha do polegar no sabugo, e se entrar facilmente pode levar.


Palmito: os frescos parecem um caule de bambu, em tons brancos, lilases e bege.


Pepino: sem amassados na casca ou partes moles, escolha os mais pesados. A coloração depende da variedade, ótimos para a salada, são encontrados grossos, finos, em tons de verde escuro, verde claro.


Pimentão: firmes ao toque e com cores brilhantes que podem ser verdes, amarelos ou vermelhos. Evite levar pimentões retorcidos, dobrados, se quiser prepará-los recheados.


Quiabo: durinhos e peludos. Cor verde escura. Quando muito duros e com uma cor mais clara estão velhos e fibrosos.


Saladas em geral: alface, rúcula, acelga, agrião, etc. As folhas não devem estar murchas, deprimidas, e sim firmes. Em todos os tons de verde, as folhas devem apresentar resistência para se soltar do cabinho. O agrião, além disso, deve estar sem flores.


Salsão (aipo): dispense os caídos e desanimados. Eles devem ser rijos, caule claro e folhas mais escuras.


Tomates: a) para saladas: podem ser tomates grandes ou pequenos, verdes ou vermelhos, porém devem ser bem firmes. b) para molhos: pequenos ou grandes mas bem maduros, ou seja, menos resistentes ao toque. Em ambos os casos não compre amassados, soltando muita água, e principalmente sem furinhos.


Vagem: tem a vagem grande e a vagem pequena, além da vagem de metro. Cor verde militar (ás vezes um pouco desbotado), durinhas e firmes.

FRUTAS
Abacate: para consumir no dia, leve os mais maduros. Eles cedem facilmente aos apertões. É comum que a casca tenha algumas manchas pretas, mas sem exagerar. Levando os mais verdes, guarde fora da geladeira.

Abacaxi: para saber se estão no ponto puxe uma das folhas da coroa (aquelas folhinhas que ficam na parte de cima da fruta). Se sair com facilidade é para ser consumido em até 36 horas. Se estiver soltando água demais é porque está muito maduro.

Ameixa: é sempre bom provar antes de comprar pois algumas podem estar incrivelmente bonitas por fora e horrivelmente verdes e ácidas por dentro.

Amora, morango, jabuticaba e cereja: frutas delicadas, verifique se não estão muito comprimidas dentro da caixa. O pessoal tem mania de colocar as mais bonitas por cima e duas camadas de frutas amassadas, estragadas e passadas por baixo. É preferível escolher, uma a uma. Durinhas, sem furinhos
.
Banana: são várias as qualidades, mas uma característica é igual para todas, a casca não deve estar murcha e coberta de manchas pretas profundas, evite as bananas-hematoma.

Caju: podem ser amarelos ou vermelhos. Fruta muito delicada. Não escolha os muito moles.

Caqui: A casca da fruta - que é laranja forte - tende a se romper quando está muito madura. Se preferir, leve os mais verdes (no caso do caqui, amarelos) e deixe amadurecer em casa, fora da geladeira.

Figo:  Sua cor é roxa, e quanto mais apoplético, mais maduro. Aqueles que estão esverdeados perto dos cabinhos podem ser levados para amadurecer em casa, fora da geladeira.

Figo da índia: cuidado, tem espinhos. Quando maduros são laranja-amarelados

Fruta do conde: verde por fora, come-se a polpa de dentro e cospem-se os caroços.

Jaca: grande, por dentro é cheia de gomos que são a parte comestível.

Laranja, mexerica, tangerina: Cascas lisas, brilhantes, firmes ao toque. Aquela coisa verde/cinza-aveludada que se forma - às vezes - na casca é mofo.

Maçã e pêra: Grandes, pequenas, ácidas, doces, verdes, vermelhas, amarelas. O importante é que elas não estejam “farinhosas” e sim “sugosas”. Mais uma vez, verifique se ninguém está olhando e aperte - de leve;- se os seus dedos afundarem, esqueça. Se, por outro lado, a casca resistir, leve na boa.

Mamão e mamão papaia: devem ter a casca firme, mesmo quando maduros. Não leve os que estiverem soltando líquido.

Manga: dependendo da qualidade, a cor varia - de amarela a vermelha. As que ficam meladas por fora estão super-maduras. As menorzinhas muitas vezes só têm caroço e as grandonas podem ser ácidas. É uma loteria. Aproveite e compre fio dental.

Melancia e melão: cascas lisas, sem amassados, são frutas perfumadas e, quanto mais pesada, melhor.

Romã: vermelha, comem-se os gominhos de dentro. Cheia de caroços.

Uva: faça como as ameixas.



Para conservar :

1) Evite comprar frutas e verduras que não serão consumidas na mesma semana. Leve algumas um pouco verdes para que amadureçam em casa.

2) Para conservar alface, acelga, chicória e outras verduras de folha, coloque dentro de sacos plásticos e guarde na parte baixa da geladeira.

3) Batatas, beterrabas, mandioca, devem ser guardados em lugares secos, sem umidade e calor, longe da luz. Não lave antes de guardar e nem mantenha em sacos plásticos.

4) Abobrinhas, pimentões, cenouras, pepinos, beringelas etc., conservam-se na gaveta da geladeira, sempre limpa e bem seca, sem resíduos de verduras velhas.


Temperos

A função dos temperos é a de realçar ou modificar o sabor dos alimentos. Assim é possível, usando um mesmo legume, variar a cada refeição: um dia abobrinha ao curry, noutro, alho e óleo, ou com cebola tomate e orégano e assim por diante. Fique claro que temperos em excesso podem também estragar seu prato.

Açafrão: condimento, aromatizante e colorante, o açafrão é o estigma de uma flor, de cor acobreada . Caríssimo, é comercializado seco ou em pó.

Alecrim: erva aromática , de origem mediterrânea. Pode ser utilizada fresca ou então desidratada.

Alho: os dentes que constituem o bulbo podem ser utilizados em quase todas as receitas (menos nas de doces). Prefira os frescos, que devem ser guardados fora da geladeira. Não use os purês de alho, nem os preparados de alho com sal.

Canela: a canela comercializada em pó é a casca moída de uma planta originária do Ceilão que chegou à Europa trazida por mercadores fenícios. É usada para temperar doces e também em sopas, com moderação. A casca em pedaços é usada no quentão junino e para preparar caldas.

Cebola: da mesma família do alho, também é muito versátil. Assim como o alho, não compre purês nem pastas, cebola fresca tem muito mais sabor. Descasque - as primeiras casquinhas, secas - sob o jato de água para não chorar .

Cebolinha/cebola de cheiro: parenta da última, usa-se além do pequeno bulbo que se encontra na base, as folhagens verdes. Existe à venda a cebolinha desidratada. Nunca fica igual à fresca.

Cominho: muito utilizado em pratos indianos, vai bem com legumes. Compra-se em pó.

Cravo: botão de uma flor, colhido antes de desabrochar, utilizado seco. Para fazer doces, compotas, biscoitos e bebidas mas vai também com alguns cozidos.

Curcumã: conhecido no Brasil como açafrão-da-terra, é um dos ingredientes para preparar o curry. Serve também de corante e deixa tudo amarelo.

Estragão: o mais francês dos temperos é originário do sul da Ásia. Indicado para saladas verdes (aromatizando o vinagre de vinho).

Louro: usam-se na cozinha as folhas desta pequena árvore, que estimula o apetite e ajuda na digestão. Ideal para temperar feijão e sopas. Você também pode fazer uma coroa com as folhas e se sentir o próprio César.

Manjericão: pequeno arbusto, cujas folhas - delicadas e muito perfumadas - são usadas em quase todos os molhos de tomate. Sempre coloque na panela ao fim da preparação, assim seu perfume permanece por mais tempo.

Noz-moscada: é uma pequena noz, seca, que deve comprada inteira e ralada na hora sobre uma infinidade de coisas, como: purê de batatas, molho branco, sopas e massas.

Orégano: pequenas folhas, geralmente secas, que são utilizadas principalmente nos molhos de tomate. Seu sabor é bem forte, não abuse.

Pimenta do reino preta/ branca/verde: compre sempre os grãos das duas primeiras e moa na hora, o gosto vai ser especial. Use a pimenta branca quando estiver fazendo molho branco, assim não vai parecer que tem sujeirinha nele. A verde é vendida em conserva, tem sabor acentuado porém não é tão picante. Não é necessário moer.

Pimenta vermelha: parece um pimentão miniatura e esticado. É a base do molho de pimenta e do tabasco. As sementes são a parte mais forte. Pode ser usada seca ou ao natural. Quando trabalhar com elas, lave bem, mas muito bem as mãos depois de terminar. Arde mesmo.

Salsinha: erva que pode ser utilizada em pratos frios e quentes. Prefira a fresca ao invés da desidratada. Existe também a variedade crespa.

Sálvia: de cor acinzentada, aroma agradável, vai muito bem em massas e molhos.

Timo: tamanho não é documento. As folhas deste arbusto são minúsculas mas o gosto é extra-forte. Use com moderação.


Glossário

Existem certos termos técnicos empregados na maioria dos livros de culinária, inclusive este. Mas já que ninguém é obrigado a nascer sabendo o que significa “ligar”, “lavar em várias águas”, “dourar” e assim por diante, este glossário foi elaborado. Leia para evitar certas confusões, compreensíveis, porém muito contraproducentes:

Refogado: é a mistura de um ou vários temperos, fritos em gordura quente. O mais simples é feito colocando uma colher de sopa de gordura ( margarina, óleo, azeite) em uma panela. Quando estiver quente (mas não queimando), adicione uma cebola picada, ou dois dentes de alho picados. A cebola deve amolecer, ficar macia e transparente sem queimar. O alho fica crocante, mas se tostar demais vai dar um gosto amargo às preparações. Refogados mais incrementados levam cebola, alho, tomates, salsinha, louro, pimenta. Eles são a base para diversos pratos como molho de tomates, arroz, tempero para feijão e assim por diante.

Dourar: para dourar legumes é preciso tostar esses ingredientes (em pedaços ou inteiros) em pouquíssima gordura, numa panela bem quente e sem tampa, até que todos os lados adquiram uma coloração dourada ou formar uma casquinha bem “bronzeada”.

Lavar em várias águas: esta água deve ser trocada a cada duas horas. Ou então coloque os ingredientes em uma bacia dentro da pia, sob a torneira, e deixe um fio de água cair sobre eles de acordo com o tempo pedido pela receita.

Cozinhar no vapor: existem panelas especiais, divididas em duas seções, especialmente projetadas para este fim: na parte de baixo coloca-se água e na parte superior encaixa-se uma outra panela parecida com o escorredor de macarrão. Nesta última serão colocados os ingredientes para cozinhar no vapor. Para improvisar, é necessário uma panelona, de boca larga, em cuja boca será adaptado um escorredor de macarrão ou uma peneira. Assim, os alimentos recebem apenas o vapor. Na água que vai produzir o vapor podem-se colocar temperos, tais como grãos de pimenta do reino e maços de cheiro verde. Para preparar , verduras e legumes.

Flambar: significa despejar sobre os ingredientes - crus ou já prontos - uma dose de bebida de alta graduação alcoólica, como conhaque ou licor e atear fogo (com um fósforo ou inclinando a panela de modo a “acender” o líquido com a chama do fogão). Isso serve para diminuir o teor alcoólico da bebida e deixar apenas o sabor da mesma e ainda para esquentar certas preparações.

Reduzir: esse procedimento é aplicado em preparações que contêm muito líquido. Quando se reduz, faz-se com que a maior parte da água evapore restando ao fim um extrato ou molho espesso. Para tanto é necessário que o fogo esteja de baixo para médio e a panela destampada.

Ligar ou engrossar: esse método é pedido para tornar mais espessa, cremosa e homogênea uma preparação líquida. Dissolve-se uma pequena quantidade de farinha de trigo (uma colher de sobremesa ou de sopa, dependendo da quantidade de líquido) em uma xícara ou copo com água, leite ou caldo. Para evitar que fique cheio de grumos , coloque primeiro a farinha e vá adicionando aos poucos o líquido. Misture bem e despeje na preparação.

Banho-maria: consiste em esquentar ou preparar uma receita, sem que os ingredientes tenham contato direto com o fogo ao mesmo tempo em que recebem calor por todos os lados. a) Banho-maria no forno: coloque dentro de uma assadeira o vasilhame - panela ou pote refratário - (que suporte o calor) com a preparação e despeje água na assadeira. Leve ao forno bem quente e cozinhe de acordo com o tempo especificado pela receita. b) Banho-maria no fogão: coloque o vasilhame com a preparação dentro de uma panela com água. Leve ao fogo e tampe, se pedido pela receita.

Gratinar: levar uma preparação ao forno para formar uma casquinha crocante ou dourar. É preciso salpicar a superfície com farinha de rosca

Untar: passar óleo, azeite ou outro tipo de gordura em uma panela ou assadeira. Geralmente é pedido para preparações no forno, como tortas e bolos. Quando a receita diz untar e enfarinhar, é porque o risco da preparação ficar grudada é grande. Nesse caso, após passar a gordura, junta-se um pouco de farinha de trigo e espalha-se bem por toda a superfície da assadeira.

Obs.:
Escorredor: é aquela bacia, de forma arredondada, cheia de furinhos. Use de metal ou de plástico super resistente, senão ao invés de uma preparação no vapor, no máximo você vai ter uma escultura .
Flambar: para primeiros-socorros em caso de queimadura, se a pele apenas ficar avermelhada, lave bem sob água corrente. Não use pasta de dente, só piora.
Grumos: pelotas, bolinhas, caroços, que se formam se a farinha não for bem dissolvida.
Na cozinha existem coisas que diminuem de tamanho e outras que aumentam incrivelmente. Meio quilo de feijões, por exemplo, parecem insuficientes quando estão crus. Mas depois de cozidos, multiplicam-se de maneira assombrosa. Já aquela floresta de espinafres, que à primeira vista poderia alimentar um batalhão, depois de refogada diminui à beça. Assim, oriente-se pela tabela abaixo e depois, com a pratica, você vai tirar de letra:


Cereais
Arroz : ½ xícara de chá (50g) por pessoa
Feijões e ervilhas: ½ xícara de chá (50g) por pessoa
Lentilhas e grão de bico : 1 xícara de chá rasa (100g) por pessoa
Obs.: Quando os cereais forem ingredientes em sopas, uma porção será suficiente para duas pessoas.


Legumes e verduras
Abobrinha: 1 média por pessoa
Alcachofra: 1 grande por pessoa
Aspargos: 300g por pessoa
Batatas: 200g por pessoa
Beringela : ½ por pessoa
Beterraba: 200g por pessoa
Brócolos: 200g por pessoa
Cenoura: 150g por pessoa
Cogumelos: 100 a 150g; como guarnição, 50g por pessoa
Couve: 200g por pessoa
Couve de Bruxelas: 150g por pessoa
Couve flor: 150g por pessoa
Espinafre: 350g por pessoa
Milho verde (sem sabugo) 100g por pessoa
Pepinos: 150g por pessoa
Pimentão: 1 grande por pessoa
Salada: 80 a 100g por pessoa
Salsão: 1 rama para três pessoas
Tomates: 1 grande por pessoa
Vagem: 200g por pessoa


Massas:
120g por pessoa
Na sopa: 20g por pessoa


Volumes:
Uma pitada = 1/8 de colher de chá
1 colher de sopa = 3 colheres de chá
¼ de xícara = 4 colheres de sopa
1/3 de xícara = 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá
½ xícara 8 colheres de sopa
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 litro = 4 xícaras


Para medir ingredientes secos, despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.


Para medir gorduras, coloque na xícara ou na colher de medida até chegar à borda. Passe a faca para nivelar a superfície.


Obs.:
Estas medidas foram consideradas para se ter uma idéia da quantidade de cada alimento como um acompanhamento. Assim fica mais fácil fazer as compras. Ela serve como orientação e não como uma regra para ser seguida ao pé da letra. Leve em conta o bom senso e, principalmente, seu apetite.


publicado por Maluvfx às 13:30
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Domingo, 2 de Maio de 2010
Outros temperos: Cozinha sem sal
Cozinha sem salTemperar as saladas com vinagre de ameixa ou usar sementes de sésamo tostadas são duas formas de reduzir o consumo de sal. Ervas, especiarias e até algas são uma boa alternativa

«Salgar não é a única forma de dar paladar à comida. Esta deve ser também picante, amarga e doce», diz Ana Isabel Almeida, responsável pelo restaurante vegetariano Oriente Chiado, em Lisboa. Neste espaço, o truque é dar a cada prato um sabor diferente com a ajuda de ervas aromáticas e especiarias: «Como temos uma grande influência da cozinha oriental, usamos muito o caril, o açafrão e os cominhos, e não privilegiamos tanto o sal como a culinária portuguesa».
A opção por estes temperos é uma forma de seguir as recomendações da Organização Mundial de Saúde, que, desde 2006, defende o slogan 'less salt, less risk', ou seja, 'menos sal, menos risco', de doença cardíaca e acidente vascular cerebral. O objectivo é levar as pessoas a consumir menos de cinco gramas de cloreto de sódio por dia. Em Portugal, significa reduzir para quase metade o seu consumo.
A tarefa é simples para quem adoptar as estratégias da alimentação ayurvédica, que até usa as ervas aromáticas e as especiarias como «ferramentas terapêuticas e preventivas», diz Valter Cardim, pioneiro do sistema ayurvédico em Portugal há quase 20 anos.
O sal não é ignorado, até porque em «quantidades moderadas» estimula a digestão, alivia a ansiedade e tem um poder laxante. Mas é muitas vezes substituído por algas, marisco, moluscos e peixes de águas salgadas.
Da terra, gengibre, alho e cominhos são os mais usados. O primeiro é um expectorante natural e melhora a circulação; o segundo trata infecções, é rejuvenescedor e estimula a actividade sexual; os cominhos são estimulantes e diuréticos.
Para quem acha impossível comer pratos insonsos, ainda que temperados, a opção é usar sal marinho integral. Para os macrobióticos, defensores da saúde através de uma boa alimentação, o sal comum refinado tem adição de açúcar e químicos, enquanto o integral tem mais 4% de outros minerais e oligoelementos essenciais para o organismo.
Maria Francisca Seabra


publicado por Maluvfx às 08:27
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Outros temperos: Cozinha sem sal
Cozinha sem salTemperar as saladas com vinagre de ameixa ou usar sementes de sésamo tostadas são duas formas de reduzir o consumo de sal. Ervas, especiarias e até algas são uma boa alternativa

«Salgar não é a única forma de dar paladar à comida. Esta deve ser também picante, amarga e doce», diz Ana Isabel Almeida, responsável pelo restaurante vegetariano Oriente Chiado, em Lisboa. Neste espaço, o truque é dar a cada prato um sabor diferente com a ajuda de ervas aromáticas e especiarias: «Como temos uma grande influência da cozinha oriental, usamos muito o caril, o açafrão e os cominhos, e não privilegiamos tanto o sal como a culinária portuguesa».
A opção por estes temperos é uma forma de seguir as recomendações da Organização Mundial de Saúde, que, desde 2006, defende o slogan 'less salt, less risk', ou seja, 'menos sal, menos risco', de doença cardíaca e acidente vascular cerebral. O objectivo é levar as pessoas a consumir menos de cinco gramas de cloreto de sódio por dia. Em Portugal, significa reduzir para quase metade o seu consumo.
A tarefa é simples para quem adoptar as estratégias da alimentação ayurvédica, que até usa as ervas aromáticas e as especiarias como «ferramentas terapêuticas e preventivas», diz Valter Cardim, pioneiro do sistema ayurvédico em Portugal há quase 20 anos.
O sal não é ignorado, até porque em «quantidades moderadas» estimula a digestão, alivia a ansiedade e tem um poder laxante. Mas é muitas vezes substituído por algas, marisco, moluscos e peixes de águas salgadas.
Da terra, gengibre, alho e cominhos são os mais usados. O primeiro é um expectorante natural e melhora a circulação; o segundo trata infecções, é rejuvenescedor e estimula a actividade sexual; os cominhos são estimulantes e diuréticos.
Para quem acha impossível comer pratos insonsos, ainda que temperados, a opção é usar sal marinho integral. Para os macrobióticos, defensores da saúde através de uma boa alimentação, o sal comum refinado tem adição de açúcar e químicos, enquanto o integral tem mais 4% de outros minerais e oligoelementos essenciais para o organismo.
Maria Francisca Seabra


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